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蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究
Research of the change rules of antioxidant substances of blueberry wines during fermentation
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001
年 份：2013
卷 号：34
期 号：17
起止页码：103-105
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少;DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低;L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致。
关 键 词：蓝莓酒 抗氧化物质 变化
分 类 号：TS255.46]
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