文献类型：期刊文章

作　　者：李冰[1] 迟玉杰[1] 鲍志杰[1] 孙临政[1]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,教育部大豆生物学重点实验室,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家十二五项目子项目"高功能稳定型及应用体系相容性大豆蛋白产品生产关键技术集成示范"(2012BAD34B04-1);大豆生物学教育部重点实验室开放基金项目(SB11C03);2012黑龙江省研究生创新科研项目(YJSCX2012-028HLJ)

年　　份：2013

卷　　号：39

期　　号：7

起止页码：39-43

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高大豆蛋白凝胶性,从低温脱脂豆粕中提取大豆11S球蛋白,添加麦芽糖对其进行湿法糖基化改性,运用Box-Behnken模型对改性条件进行优化,并分析了糖基化反应前后蛋白样品凝胶强度及流变学特性的变化。结果表明:在最优工艺条件为麦芽糖添加量1.85%,反应温度68.42℃,反应时间50.08 min下,凝胶强度可达269.43 g。根据实际情况,在麦芽糖添加量2.0%,反应温度70℃,反应时间50 min条件下进行验证实验,结果凝胶强度为270.52 g,相对偏差为0.4%,较未改性11S球蛋白提高了20.7%;改性前后蛋白质凝胶流变特性的分析结果显示,糖基化产物的凝胶弹性模量G’、黏性模量G"较大豆球蛋白单独体系均有所提高,凝胶形成点从2 648s提前到2 489 s,说明糖基化反应促进了大豆球蛋白凝胶网络结构的形成,改善了大豆球蛋白的凝胶特性。

关 键 词：糖基化改性 11S大豆球蛋白  凝胶性 流变性  Box-Behnken模型  

分 类 号：TS201.2]