文献类型：期刊文章

作　　者：杨华[1] 杨性民[1] 孙金才[2]

机构地区：[1]浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100 [2]海通食品集团有限公司,浙江慈溪315300

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：'十二五'农村领域国家科技支撑计划子课题(2011AA100802-1)

年　　份：2013

卷　　号：13

期　　号：7

起止页码：152-158

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20133816757005)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以西兰花蔬菜粉为研究对象,研究西兰花蔬菜粉真空冷冻干燥、喷雾干燥前后产品的主要成分和品质变化。结果表明:干燥后主要成分得到浓缩,水分含量大大降低,其中喷雾干燥的西兰花粉的水分含量低于真空冷冻干燥的;在蛋白质和维生素C含量方面,喷雾干燥的低于冻干的西兰花粉。不同干燥方式对色泽、复水比、分散性、溶解度等品质的影响:在色差上,喷雾干燥的粉末为鲜绿色,而冻干的为浓绿色;在复水比上,冻干的蔬菜粉明显较喷雾干燥的优越;在分散性方面,冻干的粉末略好于喷雾干燥的;而在溶解度、粉性、香气、细腻度等方面,喷雾干燥的优于冻干的西兰花蔬菜粉。真空冷冻干燥方式制得的西兰花粉品质比喷雾干燥的好。

关 键 词：西兰花 蔬菜粉 喷雾干燥 真空冷冻干燥 品质  

分 类 号：TS255.52]