文献类型：期刊文章

作　　者：李卫莹[1,2] 罗彩连[1] 杨华峰[2] 刘忠义[1] 潘勇[1]

机构地区：[1]湘潭大学化工学院,湖南湘潭411105 [2]云南太阳魂酒业有限公司,云南昆明650000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：科技部农业科技成果转化项目(2010GB2F300439)

年　　份：2013

卷　　号：32

期　　号：7

起止页码：126-130

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究了菌种与温度对酿造芦柑果酒的影响以及果胶酶对芦柑果酒澄清的影响,同时,萃取了葡萄酒酵母与酿酒酵母发酵的果酒香气物质,并结合GC/MS对芦柑果酒的香气成分进行了分析。结果表明,2种酵母均能在72h内完成发酵,但葡萄酒酵母起始发酵速度快,总酸产量比酿酒酵母高0.5g/L,而挥发酸产量低于酿酒酵母。18℃~28℃范围内,温度越高,发酵越快,挥发酸也越高,而最终产酒率和总酸基本一致。果胶酶用量为22μ/mL^26μ/mL可以得到较好的澄清效果。葡萄酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质13种,其中相对含量占1%以上的物质分别是3-甲基丁醇37.64%,苯乙醇25.97%,2-甲基丁醇20.08%和2,3-丁二醇6.5%。酿酒酵母酿造的果酒中共鉴定出香气物质14种,其中相对含量占1%以上的物质分别是3-甲基丁醇34.28%,苯乙醇42.57%,2-甲基丁醇15.72%和2,3-丁二醇1.9%。葡萄酒酵母酿造的芦柑果酒香气突出,明显优于酿酒酵母酿造的果酒。

关 键 词：芦柑 果酒 挥发酸 澄清  香气成分 气相色谱-质谱法(GC-MS)  

分 类 号：O657.63]