文献类型：期刊文章

作　　者：汤春辉[1] 黄明[1] 樊金山[2] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095 [2]江苏农林职业技术学院生物工程系,江苏句容212400

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(201303083-2);"十二五"农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B03-3)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：14

起止页码：63-67

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。

关 键 词：鸭胸肉  调理制品  滚揉 工艺优化  腌制

分 类 号：TS251.55]