文献类型：期刊文章

作　　者：陈旭[1,2,3] 王胜威[1,2,3] 母应春[1,2,3] 苏伟[1,2,3]

机构地区：[1]贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025 [2]贵州大学南区分析测试中心,贵州贵阳550025 [3]贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳550025

出　　处：《食品与机械》

基　　金：贵州省科技厅农业攻关项目(编号:黔科合NY[2010]3038号);毕节实验区科技项目[编号:毕循专合字(2010)2K010];黔西南科技局项目[编号:黔西南科合(2012)4号]

年　　份：2013

卷　　号：29

期　　号：4

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对贵州3种常用卤味料挥发性物质进行分析检测。结果表明:3种卤味料均检测出烃、醇、醚、醛、酮等多种挥发性物质。其中,卤味膏Ⅰ共检测出63种挥发性物质;卤味膏Ⅱ共检测出挥发性物质68种;卤粉挥发性成分有60种。3种样品相同的成分有12种,茴香脑均是含量最高的成分,因此3种样品的主体风味相似,此外3种样品均含一些中药成分,所以都具有一定的药效功能;但样品中各组分相对含量有一定的差异,同时卤味膏Ⅰ还含有31种独有组分,卤味膏Ⅱ和卤粉分别含有39种和36种,因此,不同的卤味料风味都存在一定的差异性,各有特色。

关 键 词：顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS)  卤味料  挥发性物质

分 类 号：TS264] O657.63[食品科学与工程类]