期刊文章详细信息
酶制剂对面包品质的影响
Effects of Enzyme Preparation on Quality of Bread
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]天津昂赛细胞基因工程有限公司,天津300457 [2]天津武清泰济生医院,天津301700 [3]天津碱厂质量环保监管处,天津300452
年 份：2013
卷 号：34
期 号：14
起止页码：66-68
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶,不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官的主要因素,三种酶共同影响面包的硬度及破碎性。
关 键 词：木聚糖酶 脂肪酶 蛋白酶 面包
分 类 号：TS213.21]
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