文献类型：期刊文章

作　　者：魏晓芳[1] 刘会洲[1]

机构地区：[1]中国科学院化工冶金研究所分离科学与工程青年实验室,北京100080

出　　处：《化工冶金》

基　　金：国家自然科学重点基金资助项目!(编号:29836130)

年　　份：2000

卷　　号：21

期　　号：4

起止页码：379-383

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：2001015500525)、核心刊

摘　　要：以牛血清白蛋白(BSA)和鸡蛋白蛋白(albumin)为模型蛋白，研究了热变性对蛋白质起泡性能和分子结构的影响. 结果表明，热变性后的BSA起泡能力下降，泡沫稳定性有增强的趋势. 热变性使BSA分子表面巯基含量下降，分子之间发生缔合，表面疏水性下降. 而albumin在热变性后的起泡能力及泡沫稳定性都大大提高，热变性使albumin分子展开，表面巯基含量增加. 实验证明，蛋白质分子的表面疏水性是决定其起泡能力的重要因素之一，蛋白质分子之间的相互作用对泡沫的稳定性有很大的影响.

关 键 词：泡沫  热变性 蛋白质结构 BSA ALBUMIN

分 类 号：O629.73] O648.24[化学类]