文献类型：期刊文章

作　　者：刘扬[1] 臧明伍[2] 张迎阳[3]

机构地区：[1]镇江出入境检验检疫局,江苏镇江212008 [2]中国肉类食品综合研究中心,北京100068 [3]南通双和食品有限公司,江苏南通226352

出　　处：《肉类研究》

基　　金：南通市农村科技创新及产业化项目(HL2012018)

年　　份：2013

卷　　号：27

期　　号：6

起止页码：14-18

语　　种：中文

收录情况：FSTA、JST、普通刊

摘　　要：以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P<0.05);以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6%,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33%,水分含量为58.42%,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87%。

关 键 词：狼山鸡 风干成熟  蛋白质水解 感官品质 回归优化  

分 类 号：TS251.55]