期刊文章详细信息
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响
Effect of DATEM on quality of dough and noodles
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中州大学,河南郑州450044 [2]河南笑脸食品有限公司,河南延津453200 [3]河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002
年 份：2013
期 号：7
起止页码：19-21
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标,研究其对面团与面条品质的影响。研究结果表明:DATEM使面团的稳定时间降低,弱化度提高;明显提高面条的综合评分,使面条的色泽明显改善,对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用。当其添加量为0.3%时,效果达到最佳。
关 键 词：小麦粉 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 面团特性 面条 品质
分 类 号：TS213.24] TS202.3[食品科学与工程类]
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