文献类型：期刊文章

作　　者：冯寅洁[1] 冯成玉[2] 应铁进[3]

机构地区：[1]江苏省泰州市产品质量监督检验所,泰州225300 [2]江苏省海安县农业委员会,海安226600 [3]浙江大学食品科学与营养系,杭州310058

出　　处：《食品工业》

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：7

起止页码：174-178

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、FSTA、核心刊

摘　　要：多酚氧化酶(PPO)存在于许多种类的食品中,是引起食物褐变的主要因素,酶促褐变严重影响了食品的感官品质,使得食品的保质期缩短和商品价值显著降低,不少新鲜食品的销售市场因此受到限制。研究探讨了多酚氧化酶的基本性质、酶活测定方法、酶与各种酚类底物的亲和力、影响酶活的因素等内容,并且根据多酚氧化酶的特性,概述了多种抑制食品中多酚氧化酶活性的方法,这些酶活抑制技术对于减缓食品褐变、加强食品品质控制具有重要意义。

关 键 词：食品褐变  多酚氧化酶 性质  酶活 抑制方法

分 类 号：TS201.25]