文献类型：期刊文章

作　　者：袁蓓蕾[1] 郑志[1] 徐添[1] 罗水忠[1] 姜绍通[1]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品加工研究院,合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省2011年度科技攻关计划项目(11010302149)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：13

起止页码：235-240

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化。结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间。复配型杂粮面包中添加20%的白砂糖、1.2%的盐及2.4%的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好。此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886。产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味。

关 键 词：杂粮面包  工艺优化  硬度  弹性  

分 类 号：TS213.2]