文献类型：期刊文章

作　　者：李桂杰[1] 吴存荣[2] 唐怀建[3] 卞科[2]

机构地区：[1]沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034 [2]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 [3]河南工业大学粮食储运工程中心,河南郑州450001

出　　处：《粮食与饲料工业》

年　　份：2013

期　　号：6

起止页码：6-8

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白质的主要功能特性。结果显示,随着小麦发芽程度的增加,可溶性蛋白质含量有所增加,蛋白质的水化作用略有增强,但变化幅度不大;蛋白质的持油力提高了91%左右,起泡性增大了50%,失水率降低了22.6%,乳化性提高了15.6%;乳化稳定性提高了21%;但在小麦芽长达到粒长四分之一之后,乳化性能变化幅度明显减缓。

关 键 词：发芽小麦 面筋蛋白质  持油力  乳化性

分 类 号：TS210.1]