文献类型：期刊文章

作　　者：李玫[1] 李苗云[1] 赵改名[1] 张秋会[1] 柳艳霞[1] 高晓平[1] 周晓梅[1]

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(200903012);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B02)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：11

起止页码：58-61

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化,并分析该变化与食用品质间的联系。由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群,即结合水、不易流动水和自由水,横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22,其中T21与冻融次数显著相关(P<0.05),且与反映肌肉持水性变化的指标间高度相关。冻融后鸡肉食用品质发生显著变化,在贮运过程中需要尽可能避免这一现象。研究表明LF-NMR可用于流通过程中冻鸡肉品质的在线评价。

关 键 词：鸡胸肉 横向弛豫时间  冻融循环 持水力

分 类 号：TS251.55]