文献类型：期刊文章

作　　者：傅茂润[1] 赵双[1] 曲清莉[1] 代红飞[1] 陈庆敏[2]

机构地区：[1]齐鲁工业大学食品与生物工程学院,山东济南250033 [2]山东农业工程学院食品科学系,山东济南250001

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：济南市科技成果转化项目(200913061);山东省科学院科技发展基金项目(2010017)

年　　份：2013

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：96-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用超微粉碎技术加工红米,对超微红米粉的理化性质和加工特性进行了研究,以期改善红米的加工适用性。结果发现,随着红米粉粒径的减小,粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大,糊化温度降低;冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明超微粉碎技术可以改善红米粉的粉体性质和加工特性。在制作冷冻和冷藏食品时,红米超微粉可作为主料,但在制作速溶和方便食品时,则适合用做辅料。

关 键 词：超微粉碎技术 红米 理化性质 加工特性  加工适用性  

分 类 号：TS210.4]