文献类型：期刊文章

作　　者：杜晓华[1] 刘书亮[1] 蒲彪[1] 陈功[2] 颜正财[3]

机构地区：[1]四川农业大学食品学院,四川雅安625014 [2]四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130 [3]四川省吉香居食品有限公司,四川眉山620039

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川省科技厅12.5泡菜产业链项目(2012NZ0002-5);国家自然科学基金项目(31171726)

年　　份：2013

卷　　号：39

期　　号：4

起止页码：48-52

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。

关 键 词：四川泡菜 亚硝酸盐 降解 乳酸菌 筛选鉴定  

分 类 号：TS201.3]