文献类型：期刊文章

作　　者：屠振华[1] 徐涛[2] 肖丽霞[2] 孙丽娟[1] 冯霖[1] 刘宁晶[3]

机构地区：[1](国家)食品行业生产力促进中心,北京100062 [2]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127 [3]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家火炬计划产业化环境建设项目(2011GH552096)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：11

起止页码：287-289

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究选取了面条、饺子皮等两种在我国较为常见且消费量较大的生湿面制品,并模拟现在市场上生湿面制品的物流和销售环境,进行了生湿面制品中丙二醇添加量对其货架期水分含量变化规律研究。研究采用了0%、0.15%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%8个丙二醇浓度序列,作为实验的变化因素,检测了饺子皮样品和面条样品在两种不同环境下的水分含量,并研究了其变化规律。研究结果表明,无论是湿面条还是饺子皮样品,未添加丙二醇的空白样品水分含量下降速率最快,随着丙二醇添加量的增加,样品水分含量下降速率减慢,丙二醇添加量在2%以上能够显著延缓样品中的水分下降速率,水分保持作用较为显著,而添加2%丙二醇时水分保持效果最佳。

关 键 词：生湿面制品  丙二醇 货架期 水分含量

分 类 号：TS255.36]