文献类型：期刊文章

作　　者：杨东升[1,2] 罗先群[2] 王新广[2]

机构地区：[1]海南低碳经济政策与产业技术研究院,海南海口570228 [2]海南大学材料与化工学院生物工程系,海南海口570228

出　　处：《中国酿造》

基　　金：海南省科技厅科研基金资助项目(312079)

年　　份：2013

卷　　号：32

期　　号：4

起止页码：70-73

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：啤酒加压发酵形成高浓度的CO2会使酿酒酵母生长受到抑制,导致主要风味物质酯的生成减少。CO2通过反馈抑制丙酮酸脱羧反应、降低基质和酵母胞内pH值、改变细胞膜的流动性和膜电势、抑制酵母的生长。乙酸酯类是乙酰辅酶和高级醇之间在醇酰基转移酶的催化作用下形成的。乙酰辅酶A、高级醇、醇酰基转移酶AATase活力是酯类形成的关键因素。发酵参数如温度和压力,特别是CO2对酯形成的研究是对酯形成机理的重要补充。然而,近年对CO2影响酯生成的研究并没有形成明确的机制理论。与乙酸酯相反,CO2可以刺激C6-C10中链脂肪酸乙酯(MCFA ethyl esters)的增加。CO2除了以底物形式参与酿酒酵母脂肪酸合成外,还能促进合成的进行,使脂肪酸积累,最终形成脂肪酸酯。

关 键 词：啤酒 加压  发酵 酯类

分 类 号：TS261.4]