文献类型：期刊文章

作　　者：宋珊珊[1] 谭沙[1] 蔡国跃[1] 孙延斌[1] 吴天祥[1] 朱威[2]

机构地区：[1]贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025 [2]浙江大学工业技术研究院,浙江杭州310058

出　　处：《食品与机械》

基　　金：浙江大学自主科研项目[编号:ZDKY2012(05)]

年　　份：2013

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：121-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红皮白肉火龙果为原料,采用溶剂萃取法探讨不同萃取剂、料液比、时间、温度、pH对其色素提取率的影响;同时研究不同温度、pH、光照、糖浓度、盐浓度、金属离子及氧气对该色素稳定性的影响。结果表明,火龙果果皮色素最适提取工艺条件:萃取剂为蒸馏水,料液比1∶20(m∶V),提取时间50 min,提取温度30℃,提取pH 6。火龙果红色素的热稳定性差,温度越高越不利于色素稳定;pH在5～6时色素最稳定;光照和氧气都可降低色素的稳定性;糖和食盐对色素稳定性影响不显著;Ca2+可降低色素的稳定性,Zn2+有护色作用,K+、Fe2+、Mg2+对色素稳定性的影响不显著。

关 键 词：火龙果 果皮 色素 提取工艺  稳定性

分 类 号：TQ611]