期刊文章详细信息
酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响
Effects of Brew Microorganisms and Pectinase on the Formation of Methanol and Fusel Oil in Wines
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264001
基 金：国家认定企业技术中心创新能力建设专项(发改办高技[2009]2234);烟台市科技发展计划项目(20100203)
年 份：2013
卷 号：29
期 号：2
起止页码：155-158
语 种：中文
收录情况：ZMATH、普通刊
摘 要：研究了葡萄酒酿造过程中添加果胶酶、接种酵母菌、接种乳酸菌以及控制发酵温度等工艺对甲醇和杂醇油产生量的影响.结果表明,果胶酶的种类和发酵温度都会直接影响葡萄酒中甲醇的含量.酵母的类型、接种量是影响葡萄酒中杂醇油含量的重要因素,酒精发酵前添加果胶酶能够降低杂醇油的生成量,而接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵和较高的发酵温度都会导致葡萄酒中杂醇油的含量增加.
关 键 词：葡萄酒 甲醇 杂醇油 酿酒工艺
分 类 号：TS262.61]
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