文献类型：期刊文章

作　　者：宋春丽[1,2] 赵新淮[2]

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006 [2]东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家"863"计划项目(2013AA102205);黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：9

起止页码：369-374

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：糖蛋白具有独特的功能性质。本文综述食品蛋白质的2种不同糖基化反应途径:广泛采用的美拉德反应途径和最近开发的转谷氨酰胺酶催化途径,简述美拉德反应蛋白质糖基化的化学机制、产物结构与重要功能性质变化;同时,介绍转谷氨酰胺酶催化的蛋白质糖基化的优点,及其对一些蛋白质功能性质的影响和该途径未来的研发潜力。

关 键 词：食品蛋白质 糖基化 美拉德反应 转谷氨酰胺酶

分 类 号：Q816[生物工程类]