期刊文章详细信息
壳寡糖/氨基葡萄糖非酶褐变研究进展
The Research on Progress of Nonenzymic Browning of Chitooligomers and Glucosamine
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中国药科大学食品科学与安全系,南京210009 [2]中国药科大学理学院,南京210009
基 金：国家自然科学基金项目(项目批准号:81202491)
年 份：2013
卷 号：34
期 号：5
起止页码：181-185
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、FSTA、核心刊
摘 要：壳寡糖和氨基葡萄糖在功能性食品和医药领域应用广泛,但不当的生产工艺会引起非酶褐变,严重影响产品外观及其生物活性。研究对壳寡糖及氨基葡萄糖非酶褐变程度表征、非酶褐变机理、影响因素、非酶褐变抑制进行了综述。褐变降解途径主要有羰氨反应,反醇醛缩合,分子间脱水和烯醇化反应;壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变主要受温度,pH,加热时间的影响;NaBH4,NaHSO3等还原剂能够有效抑制壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变。
关 键 词：壳寡糖 氨基葡萄糖 非酶褐变
分 类 号：TS201.2]
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