文献类型：期刊文章

作　　者：徐效圣[1] 张志强[1] 许铭强[2] 傅力[3]

机构地区：[1]新疆轻工职业技术学院食品工程系,乌鲁木齐830021 [2]新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐830052 [3]韩山师范学院生物系,潮州521041

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：国家"十一五"科技支撑计划(2007BAD36B04)

年　　份：2013

卷　　号：24

期　　号：2

起止页码：219-223

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响。增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和CMC-Na;乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯,研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响。结果表明:单一增稠剂对核桃乳的稳定效果依次是:黄原胶>果胶>海藻酸钠>CMC-Na。乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠0.3%、黄原胶0.15%、果胶0.15%。单甘酯和蔗糖酯(其比例为7:3)0.1%;使用该乳化增稠剂生产的核桃乳,黏度适当、具有较高的稳定性,感官评价好。

关 键 词：核桃乳 乳化剂 增稠剂 稳定性

分 类 号：TS202.3]