文献类型：期刊文章

作　　者：任洪涛[1] 周斌[1] 方林江[2] 秦太峰[1]

机构地区：[1]云南省香料研究开发中心,云南昆明650051 [2]临沧市茶叶科学研究所,云南临沧677000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：云南省自然科学基金(2010ZC086)

年　　份：2013

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：187-191

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高云南红茶品质和指导实际生产,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气物质并用GC-MS检测香气成分,研究加工过程中云南工夫红茶主要香气成分组成的变化规律。结果表明:云南工夫红茶在发酵结束后挥发油含量达到最高,经过干燥过程后挥发油含量则大幅降低;不同阶段过程样的香气成分组成和含量上有明显差异;红茶在加工过程中,挥发性香气成分中的萜类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇的相对含量大幅减少,而醛类化合物中的苯甲醛、苯乙醛,芳香族醇类化合物中的苯甲醇、苯乙醇的相对含量则大幅增加。萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,对云南红茶香气的形成至关重要。

关 键 词：云南红茶  工夫红茶 加工过程  香气 SDE

分 类 号：TS272.52]