文献类型：期刊文章

作　　者：杨洋[1] 刘奕伟[1] 周方[1] 李迎霞[1] 赵宏飞[1] 郝建新[1] 干苏灵[1] 贾春凤[1] 张柏林[1]

机构地区：[1]北京林业大学生物学院食品系,北京100083

出　　处：《中国乳品工业》

年　　份：2013

卷　　号：41

期　　号：4

起止页码：26-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化。与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9%～75.6%,乳清析出率降低了81.4%～92.5%,酸奶的细腻度和爽滑程度也明显提高,6 U/g的TG酶添加量效果最好,酸奶品质改善明显。与单独使用稳定剂相比,复配TG酶后的酸奶黏度增加了56.6%,乳清析出率有效降低,酸奶保存期从7 d延长到了15 d;两者优化配比为F-1001稳定剂用量0.2%,TG酶用量为3 U/g。

关 键 词：谷氨酰胺转胺酶(TG酶)  搅拌型酸奶 稳定剂 复配工艺  

分 类 号：TS252.54]