文献类型：期刊文章

作　　者：高永欣[1] 胡秋辉[1,2] 杨文建[1] 方勇[1] 马宁[1] 赵立艳[2]

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210003 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-24)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：8

起止页码：58-63

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用正交试验优化并确定香菇饼干的加工工艺及配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对香菇饼干和普通饼干的香气成分进行分析,明确香菇饼干的特征香气成分。结果表明:烘烤温度205℃、烘烤时间10min时,得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下,最终确定香菇饼干的配方为面粉69.3g、香菇粉7.7g、盐1.0g、棕榈油20g、泡打粉1.5g、羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.5g。普通饼干中共检测到27种香味物质,香菇饼干中共检测到36种香味物质,与普通饼干相比,香菇饼干中含有独特的含硫化合物类香气成分,其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%等特征香气成分。

关 键 词：香菇饼干  加工工艺  固相微萃取气相色谱-质谱法  香气成分

分 类 号：TS255.1]