文献类型：期刊文章

作　　者：胡庆兰[1,2] 余海霞[2] 杨水兵[2] 任西营[1,2] 董开成[1,2] 杨志坚[2] 胡亚芹[1,2]

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058 [2]浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021

出　　处：《浙江大学学报（农业与生命科学版）》

基　　金：国家科技支撑计划资助项目(2012BAD38B09);浙江省重大科技专项资助项目(2011C11016);浙江省公益资助项目(2011C22026)

年　　份：2013

卷　　号：39

期　　号：2

起止页码：133-140

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、IC、JST、PROQUEST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、UPD、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：为有效改善秘鲁鱿鱼肉品质,采用超高压处理鱿鱼片,对处理后的鱿鱼片色泽、组织、口感和滋味进行感官评价权重分析,并利用模糊数学综合评价法对超高压处理的样品进行综合评分,优化获得超高压处理工艺;同时,结合仪器测定样品的质构和白度,并进行极差分析,验证模糊数学法的准确性.结果表明:模糊数学法评价鱿鱼肉品质的权重集为K=(色泽0.25,组织0.15,口感0.35,滋味0.25);应用模糊数学综合评价法优化得到的最佳超高压处理压力为300MPa、保压时间为10min、协同温度为25℃;质构和白度正交试验结果表明,影响鱿鱼片感官品质因素顺序为压力>协同温度>保压时间,最佳组合为A2C2B1,即最佳工艺条件为压力300MPa、保压时间10min、协同温度25℃.模糊数学评价方法得到的结果与仪器分析方法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学感官评定方法的可行性和准确性.在此超高压条件下,鱿鱼片弹性最好,剪切力最低,白度值较高,品质达到最优.

关 键 词：模糊数学  感官评价 超高压 鱿鱼 质构  

分 类 号：TS251]