文献类型：期刊文章

作　　者：王雪芹[1] 刘宝林[1]

机构地区：[1]上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所,上海200093

出　　处：《制冷学报》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划;2008AA100803);教育部新世纪优秀人才计划(07-0559)资助项目;上海市重点学科建设项目(S30503)资助~~

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：2

起止页码：81-84

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD_E2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：由于蔬菜在真空冷却过程中温度的降低是通过水分蒸发实现,因此真空预冷中蔬菜失水问题不可避免。叶菜类蔬菜真空冷却效果明显,而根类蔬菜由于存在表皮保护,内部组织致密等特点,真空冷却效果并不明显。以生菜、卷心菜和胡萝卜为研究对象,分别对其进行直接预冷、喷水预冷和表面包覆吸水膜预冷实验研究。结果表明:吸水膜包覆的果蔬,可以显著提高降温速率,缩短预冷时间,降低失水率。生菜吸水膜包覆从初温25℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少43%,失水率降低76.3%。卷心菜吸水膜包覆从初温27℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少48%,失水率降低76.7%。胡萝卜吸水膜包覆从初温24℃降低到8℃需要的时间比直接预冷时间少37.5%,失水率降低91%。所以采用吸水膜包覆是提高降温速率,降低失水率的一种行之有效的方法。

关 键 词：真空预冷 预处理 吸水膜包覆  蔬菜

分 类 号：TS255.3]