文献类型：期刊文章

作　　者：吴庆[1] 孔秋莲[2] 戚文元[2] 岳玲[2] 陈志军[2] 包英姿[3] 颜伟强[2]

机构地区：[1]浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所,杭州310021 [2]上海市农业科学院,上海201403 [3]上海束能辐照技术有限公司,上海201403

出　　处：《上海农业学报》

基　　金：公益行业(农业)科研专项(201103007);国家高技术研究发展计划项目(863)(2011AA100804)资助

年　　份：2013

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：38-42

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CSCD、CSCD_E2013_2014、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以意式风干火腿为试材，研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明：辐照后火腿红度（n’）降低，γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照，与未辐照处理均呈显著差异。电子束辐照后a／b比值与对照相同，7．射线辐照后a’／b。比值显著低于对照。电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于7．射线处理，辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升，但过氧化值仍保持在较低水平，符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准（〈0．25g／loog）。辐照火腿的脂质氧化产物指标（TBARS、羰基值）低于未辐照火腿。

关 键 词：火腿 色泽 脂质氧化 辐照 电子束 Γ射线

分 类 号：TS205.9]