文献类型：期刊文章

作　　者：马龙[1] 武杰[1] 吴玲玲[1] 许晖[1] 杨国辉[2]

机构地区：[1]蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠233000 [2]蚌埠丰牧牛羊肉制品有限公司,安徽蚌埠233000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家星火计划项目(2012GA710045);安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目(20101091);安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：8

起止页码：111-113

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。

关 键 词：酱牛肉 质地剖面分析法  主成分分析 质构特性

分 类 号：TS201.7]