文献类型：期刊文章

作　　者：林君[1] 姜元欣[1] 黄春秋[1]

机构地区：[1]广西农业职业技术学院食品工程系,南宁530007

出　　处：《南方农业学报》

基　　金：广西教育厅重点科研项目(200809LX258)

年　　份：2013

卷　　号：44

期　　号：2

起止页码：308-311

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2013_2014、FSTA、IC、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：【目的】探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据。【方法】以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数。【结果】一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为:D-异抗坏血酸钠浓度180mg/L,温度35℃,时间50min,pH3。经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁。【结论】在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础。

关 键 词：橄榄汁 D-异抗坏血酸钠 褐变 护色效果

分 类 号：TS202.3]