文献类型：期刊文章

作　　者：张婷[1,2] 吴燕燕[1] 李来好[1] 王雅楠[1,2] 任中阳[1,2]

机构地区：[1]中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《水产学报》

基　　金：中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2012A0901,2013A1001);广东省海洋渔业科技推广专项(A201101I01);国家支撑计划项目(2012BAD28B06);现代农业产业技术体系专项(CARS-49);广东省教育部产学研结合项目(2011B090300002)

年　　份：2013

卷　　号：37

期　　号：2

起止页码：303-310

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05,R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05,R=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。

关 键 词：咸鱼 感官评价 质构分析 相关性  

分 类 号：S917.4[水产类]