文献类型：期刊文章

作　　者：贾娟[1] 王方[2]

机构地区：[1]漯河职业技术学院食品工程系,河南漯河462002 [2]漯河职业技术学院机电工程系,河南漯河462002

出　　处：《保鲜与加工》

年　　份：2013

卷　　号：13

期　　号：2

起止页码：21-25

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以紫薯、金针菇和脱脂乳粉为主要原料,添加蔗糖和稳定剂,经乳酸菌发酵,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化,研制紫薯金针菇复合酸乳的最佳制备工艺。结果表明,影响紫薯金针菇复合保健酸乳品质的因素主次顺序为:紫薯添加量>蔗糖添加量>金针菇添加量>发酵剂接种量;最优配方及制备工艺条件为:紫薯添加量10%,金针菇添加量15%,蔗糖添加量7%,发酵剂接种量5%,复合稳定剂CMC-Na+海藻酸钠(1∶1)的添加量为0.2%,在42℃温度条件下发酵4 h。制得的紫薯金针菇复合酸乳色泽为均匀一致的紫色,组织细腻、稳定,酸甜适口,具有紫薯和金针菇的清香和奶香味,风味独特,营养丰富,是一种良好的保健酸乳。

关 键 词：紫薯 金针菇 酸乳 稳定剂 工艺  

分 类 号：TS252.54]