文献类型：期刊文章

作　　者：王建辉[1] 刘永乐[1] 刘冬敏[1] 王发祥[1] 李向红[1] 俞健[1] 成媛媛[1]

机构地区：[1]长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙410114

出　　处：《食品科学》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08);科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJD20003);湖南省科技重大专项(2010FJ1007)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：6

起止页码：243-246

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。

关 键 词：草鱼 鱼片 冷藏 脂肪氧化

分 类 号：TS254.4]