文献类型：期刊文章

作　　者：高秀芝[1,2] 艾启俊[1] 仝其根[1] 徐文生[1] 王晓东[1] 易欣欣[1] 张启增[3] 崔宗均[2]

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206 [2]中国农业大学农学与生物技术学院/中国农业大学生物质工程中心,北京100193 [3]北京六必居食品有限公司天源酱园食品厂,北京100076

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：农产品加工及贮藏工程北京市重点建设学科项目(PXM2009-014207-078172);北京市教委学生实践课程体系建设项目(PXM2001-014207-000059);北京市教委面上项目(KM201310020010)

年　　份：2013

卷　　号：13

期　　号：2

起止页码：205-210

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20132016332191)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。

关 键 词：传统豆酱  商品豆酱  营养动态

分 类 号：TS264.2]