文献类型：期刊文章

作　　者：王庆丽[1] 励建荣[1,2] 朱军莉[1] 张旭光[1] 刘建君[3]

机构地区：[1]浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州310035 [2]渤海大学辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013 [3]辽宁省大连海洋渔业集团公司,辽宁大连116113

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31071514);国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD29B06);浙江省科技厅优先主题项目(2009C03017-5)

年　　份：2012

卷　　号：31

期　　号：12

起止页码：1239-1244

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过定期分析处理组和对照组鱼丸样品的感官特征、物理指标(白度、硬度、弹性)和微生物指标(菌落总数)指标,评价了复合保鲜剂0.4 g/dL壳聚糖和0.04 g/dL植酸对在-2℃冷藏条件下鱼丸品质的影响。结果表明,在冷藏过程中,保鲜剂处理能延长鱼丸货架期14 d以上,在货架期终点35 d时,保鲜剂处理组和对照组样品的细菌总数分别为3.51 lgCFU/g和6.3 lgCFU/g。保鲜组鱼丸白度分别为85.21%和86.12%,弹性分别为0.88和0.86,硬度分别为576.43和576.43,感官评分分别为3.76和2.73,失水率分别为6.63%和7.93%。可见,复合保鲜剂在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,提高了感官品质,延长了货架期。

关 键 词：壳聚糖 植酸 生物保鲜剂 冷藏鱼丸  货架期  

分 类 号：TS254.4]