文献类型：期刊文章

作　　者：谷镇[1,2] 杨焱[1]

机构地区：[1]农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业科学院食用菌研究所,上海201403 [2]上海师范大学生命与环境科学学院,上海200234

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：食用菌深加工关键技术研究与示范项目[沪农科攻字(2008)第8-2号];国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD36B05)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：5

起止页码：363-367

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。

关 键 词：食用菌 挥发性呈香成分  非挥发性呈味物质  

分 类 号：TS201]