文献类型：期刊文章

作　　者：孙晓昕[1,2] 刘春凤[1,2] 李永仙[1,2] 郑飞云[1,2] 李崎[1,2]

机构地区：[1]江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,江苏无锡214122

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划;2012AA021303);国家创新基金(09C26213203751);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);新世纪优秀人才支持计划(NCET-10-0453)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：5

起止页码：60-65

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对市售27种果醋饮料进行色泽、澄清度、口感、香气四个方面的感官品评和总酸、总糖、游离氨基酸、维生素C、多酚、黄酮、有机酸七种营养成分分析,并利用主成分分析法对市售果醋饮料的口感和营养进行综合分析并对样品进行归类。结果显示77%样品的感官品评得分在70分以上;果醋酸、糖的适宜搭配范围分别为3～10g/L和20～110g/L;果醋饮料中四种主要有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸。主成分分析结果表明所测定的27种果醋样品中,22%的样品口感优异、营养丰富,为优质饮料。

关 键 词：果醋 感官品评 营养成分分析 主成分分析  

分 类 号：TS207.3]