文献类型：期刊文章

作　　者：赵慧[1] 甄少波[1,2] 任发政[1] 崔建云[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市共建功能乳品重点实验室,北京市高等学校畜产品工程研究中心,食品质量与安全北京市重点实验室,北京100083 [2]中国劳动关系学院,北京100048

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目;十二五"国家科技支撑计划"项目"生猪及肉制品追溯监管关键技术研究与典型应用示范"(2012BAK17B09)

年　　份：2013

卷　　号：29

期　　号：4

起止页码：272-277

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20131416161920)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：国内外对于生猪宰前因素已经做过大量的研究,但总体来讲,对于待宰时间的研究一直没有形成定论;由于生产成本等问题,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少;对于不同的电击晕方式,在同一体系下的成批量的比较涉及很少,另外对于应激指标的选择一直没有统一的标准。该文研究了在电击晕、二氧化碳致晕和不同待宰时间(3、6和12h)条件下,杜大长三元杂交猪血液应激指标和猪肉品质的变化。结果显示:待宰3h的生猪血液指标显著低于另外2种方式,而二氧化碳致晕方式使得生猪血液中乳酸含量、肌酸激酶含量、皮质醇含量和乳酸脱氢酶含量显著低于不击晕和电击晕方式。不同待宰时间对胴体背最长肌宰后24h的温度、pH值、蒸煮损失、明亮度、红色度和黄色度没有显著影响(P>0.05),但是待宰3h的生猪胴体宰后45min的pH值和温度明显较低,汁液损失和剪切力也显著小于待宰6和12h的值;而与不击晕和电击晕方式相比,二氧化碳致晕产生的猪肉宰后45min的pH值和温度较低、汁液损失较大、明亮度较大、红色度和黄色度值较小。因此生猪待宰3h并通过二氧化碳致晕产生的应激反应与猪肉品质影响最小。生产中应加强对待宰时间和致晕方式的控制,并注意利用各种处理方法对肉品质影响的协同作用,从而最大程度实现猪肉品质的改良。

关 键 词：肉  应激 品质调控  致晕方式  待宰时间  保水性 血液指标

分 类 号：S828]