期刊文章详细信息
酱香型白酒的堆积发酵
Study on Stacked Fermentation of Jiang-flavor Liquor
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]贵州珍酒酿酒有限公司,贵州遵义563000
年 份：2013
期 号：2
起止页码：80-81
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊
摘 要：堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多,最终堆积糟醅顶温升至50℃左右,闻有浓郁香味时即可入池发酵。
关 键 词：酱香 温度 发酵 微生物
分 类 号：TS262.33] TS261.4[食品科学与工程类]
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