文献类型：期刊文章

作　　者：罗凤莲[1,2,3] 夏延斌[1,2,3] 欧阳建勋[4] 王燕[1,2,3] 夏晓凤[1]

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]湖南农业大学国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128 [3]湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南长沙410128 [4]湖南省粮食局,湖南长沙410008

出　　处：《食品科学》

基　　金：农业部"948"重大专项(2003T18)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：3

起止页码：21-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。

关 键 词：朝天椒 剁辣椒 自然发酵 滋味物质  

分 类 号：TS207.3]