期刊文章详细信息
牛肉干感官与质构的相关性
Correlation between sensory evaluation and texture parameters of beef jerky
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010 [2]内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010 [3]中华人民共和国深圳出入境检验检疫局,深圳518000
年 份：2013
卷 号：38
期 号：1
起止页码：142-144
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：在前期牛肉干工艺优化的基础上,对牛肉干进行感官评分和质构仪检测,探索牛肉干感官评分与质构指标之间的关系。结果表明:质构仪测试的硬度、弹性和黏聚性指标与感官评分具有极显著的相关性,由此提出以硬度、弹性和黏聚性3个质构指标来客观评价牛肉干品质,为质构仪在牛肉干品质评价的应用提供理论依据。
关 键 词：牛肉干 感官评价 质构 相关性
分 类 号：TS251.52]
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