文献类型：期刊文章

作　　者：陈蔚辉[1,2] 黄玲玲[2]

机构地区：[1]韩山师范学院旅游管理系,潮州521041 [2]韩山师范学院生物系,潮州521041

出　　处：《食品科技》

基　　金：广东省科技计划项目(2008B071101032);韩山师范学院"潮州菜传承与创新基地"项目(hs201105)

年　　份：2013

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：88-91

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究了蒸、煮、油炸、微波等4种不同烹调方法对番薯感官品质及淀粉、Vc、还原糖、蛋白质、花青素等营养成分的影响。结果表明:与生番薯相比较,各种烹饪方法均导致番薯营养物质的损失,尤以油炸损失率最高;煮法中番薯部分营养成分流入汤汁中,而蒸法和微波能较好地保持番薯的营养品质。仅从营养成分保持而言,微波是番薯最佳的烹饪方法。

关 键 词：番薯 烹饪方法 营养价值

分 类 号：TS971[轻工类]