文献类型：期刊文章

作　　者：汪磊[1,2] 李飞[1] 张欢子[1] 朱波[3]

机构地区：[1]内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010 [2]内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古包头014010 [3]中华人民共和国深圳出入境检验检疫局,广东深圳518000

出　　处：《粮食与油脂》

年　　份：2013

卷　　号：26

期　　号：1

起止页码：49-51

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、核心刊

摘　　要：研究不同添加量羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对莜麦馒头品质影响,确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。将CMC–Na按质量比0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%添加到馒头粉中制作莜麦馒头,分析不同CMC–Na添加量时莜麦馒头比容、质构和感官变化趋势,综合检测结果确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。当CMC–Na添加量为0.08%时,制作莜麦馒头感官评分最高;根据质构、比容和感官测定结果,CMC–Na能改善馒头质构,提高馒头品质,莜麦馒头中CMC–Na最佳添加量为0.08%。

关 键 词：莜麦  馒头 羧基基纤维素钠  

分 类 号：TS213.2]