文献类型：期刊文章

作　　者：冯世德[1] 孙太凡[1]

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学理学院,黑龙江大庆163319

出　　处：《食品科学》

基　　金：黑龙江省科技攻关计划项目(GZ11B112)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：1

起止页码：101-104

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。

关 键 词：玉米粉 小麦粉 质构特性 面团 超微结构  

分 类 号：TS213.2]