文献类型：期刊文章

作　　者：戚彪[1] 曲超[1] 成晓瑜[1] 陈文华[1] 张顺亮[1] 谢蜀杨[2] 王红卫[2]

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京100068 [2]北京世新华盛牧业科技有限公司,北京102211

出　　处：《食品科学》

基　　金：科技部农业科技成果转化资金项目(2010GB2T010705)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：1

起止页码：69-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响。结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小。

关 键 词：卤猪肝  微波杀菌 品质变化  

分 类 号：TS251.1]