文献类型：期刊文章

作　　者：李俊杰[1,2,3] 熊善柏[1,4] 曾俊[1] 赵思明[1,4] 刘茹[1,4]

机构地区：[1]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070 [2]广东省农业科学院畜牧研究所,广东广州510640 [3]广州飞禧特水产科技有限公司,广东广州510640 [4]国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23);淡水鱼精深加工及综合利用技术研究与开发项目(2009GJD10003);华中农业大学人才科研启动项目(52204-08075)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：1

起止页码：53-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。

关 键 词：鱼浆  凝胶性能 持水性 转谷氨酰胺酶

分 类 号：TS254.4]