文献类型：期刊文章

作　　者：汤晓娟[1] 王凤[1] 贾春利[1] 黄卫宁[1] 姚远[2] 郑建仙[3] Lu-fang WEN[4]

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]无锡麦吉贝可生物食品有限公司,江苏无锡214131 [3]华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510640 [4]美国宝洁公司,美国俄亥俄州辛辛那提市45202

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目[A-(86269)];国家农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520;2011GB2C100017);广东省-教育部产学研结合项目(2011B090400592)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：1

起止页码：1-7

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。

关 键 词：Olestra  休闲蛋糕  脂肪替代物 面糊 流变特性  微观结构  质构  

分 类 号：TS201.3]