文献类型：期刊文章

作　　者：汪磊[1,2] 李飞[1,3] 朱波[4] 王国泽[1,2] 胡筱波[3]

机构地区：[1]内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010 [2]内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010 [3]华中农业大学食品科技学院,武汉430070 [4]中华人民共和国深圳出入境检验检疫局,深圳518000

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2013

卷　　号：28

期　　号：1

起止页码：27-30

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20131916319136)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味和质构,提高馒头的含水量,且对面团中酵母活性几乎无影响。莜麦馒头的最佳配方为:莜麦粉与小麦粉的最佳混合比例为15/85,加水量为75%,酵母和CMC-Na的添加量分别为0.5%和0.08%,该配方下制备的莜麦馒头莜麦风味浓郁,品质较好。

关 键 词：莜麦馒头  配方  研制  

分 类 号：TS213.2]