文献类型：期刊文章

作　　者：孙丽平[1] 杨美智子[1] 刘蒙蒙[1] 刘高翔[1]

机构地区：[1]昆明理工大学化学工程学院食品工程研究中心,云南昆明650500

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：2

起止页码：343-346

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对发芽至不同时期的花生芽中营养成分含量的变化进行了研究。结果表明,发芽后花生籽仁中的主要营养成分及其含量发生了不同程度的变化:生长5d的花生芽中蛋白质、游离氨基酸和VC含量分别为48.75%干重(DW)、0.59%DW和21.53mg·100g-1鲜重(FW),显著高于未发芽时的含量(p<0.05),其中VC含量与发芽时间显著正相关(p<0.05);脂肪含量为27.25%DW,显著低于未发芽时的含量(p<0.05);脂肪酸组成中亚油酸、亚麻酸所占比例较未发芽时降低,油酸比例增加;氨基酸组成中总必需氨基酸含量略有降低,但是总必需氨基酸与总氨基酸的比值基本没变;单糖组成中半乳糖醛酸含量、葡萄糖含量和阿拉伯糖含量显著增加(p<0.05)。

关 键 词：花生芽 营养成分 脂肪酸组成 氨基酸组成 单糖组成

分 类 号：TS201.4]